niedziela, 31 marca 2013

Ciasto drożdżowe z cynamonem

Do tej pory pieczenia ciasta drożdżowego unikałam, niczym ognia.
Trauma z dzieciństwa została, kiedy to mama małym rączkom kazała uklepywać drożdżówki, alby wyrosły pulchne. A ja ślęczałam nad tym ciastem modląc się, aby coraz szybciej zaczęło odchodzić od rączek...i albo modliłam się mało wydajnie, albo po prostu nie wkładałam w to serca...po minie mojej mama wiedziała, że ma wziąć w swoje ręce ciasto i wyrabiać sama.
Teraz, kiedy już podrosłam, zabrałam się po ponad 20 latach za pieczenie drożdżówek, wegańskich...bez wyrabiania i nie wiem, jak to się dzieje, ale wyrastają :) i pysznie smakują...
Maka orkiszowa, olej, ksylitol, szczypta cynamonu jabłka na wierzch, mleko zbożowe, drożdże i ciasto gotowe.
Mniej więcej na pół kg mąki dodać 60 ml oleju, resztę do miękkiej konsystencji mleka zbożowego, cukru wg uznania...


Drożdże rozpuszczam w ciepłym mleku z dodatkiem cukru i mąki orkiszowej, szczypcie soli, zostawiam do wyrośnięcia.

W międzyczasie przesiałam sobie 
D - mąkę orkiszową drobną
i tu też, skoro mogę zrobić ciasto bez użycia białej mąki, robię to. Wyrasta równie pięknie, jak z białej, w środku wyglądem przypomina zdrowy chlebek. Biała mąka nie istnieje od jakiegoś czasu w mojej kuchni...zastąpiłam również pszenną całkowicie orkiszową ze względu na walory zdrowotne. 
O - szczypta kurkumy, drożdże podrośnięte
Z - jeśli jest za mało mleka, to podlać mleka zbożowego
Z - oliwa
Z - brązowy cukier lub ksylitol
M - szczypta cynamonu
W - szczypta soli dla zachowania przemiany, albo odrobina alg morskich sproszkowanych
D - mąka orkiszowa, jeśli daliśmy jej za mało, lub jeśli w międzyczasie zachciało nam się upiec poza ciastem jeszcze roladki drożdżowe :)
Mniej więcej na pół kg mąki daję około 25-30 g drożdży, nie zauważyłam jednak tego faktu, kiedy da się inną ilość drożdży, jakoby nie wyrosło ciasto, albo jakoby smakowało zbyt drożdżowo...więc ja jestem zdania, żeby nabierać wprawy w kuchni, trzeba działać intuicyjnie.
Część ciasta zostawiłam na ciasto, po uprzednim wyrośnięciu w ciepłym miejscu na kaloryferze, a część postanowiłam wykorzystać do drożdżowych ruloników. Ciasto specjalnie mniej słodziłam, bo ruloniki w zamierzeniu w środku miały mieć cynamon z brązowym cukrem. Zatem ciasto na drożdżówkę posłodziłam jeszcze w ostatecznym wyrabianiu. ciasto wyrobiłam, włożyłam do blaszek i zostawiłam jeszcze około 15 min do wyrośnięcia ponownego, następnie upiekłam, na wierzch układając pokrojone jabłka. 

Po upieczeniu zrobiłam polewę karobową na podgrzanym oleju kokosowym, karobie i szczypcie brązowego cukru.

















A ruloniki:

ciasto rozwałkowałam w kwadrat na blacie kuchennym, posypałam cynamonem, cukrem brązowym. 
Pocięłam paski, które następnie rolowałam, niezbyt grube, odcinałam jak już uznałam, że są dość grube i zapiekłam.
Zauważyłam, że ciasto drożdżowe piecze się najlepiej w temperaturze 170 stopni, rogaliki nastawiłam na 180 i zbyt się spiekły i zrobiły się bardziej przypieczone.
Za to właśnie cenię sobie intuicję w kuchni, bo teraz do końca życia wiem, w jakiej temperaturze piec drożdżówki, bez szukania po przepisach na ile stopni nastawić piekarnik...










wegańska pizza z tempeh i sosem beszamelowym...

Dawien dawno, w moim rodzinnym domu, kiedy mama robiła domową pizzę, to już było prawdziwe święto. Podobnie było z pierogami, ale swojska pizza mimo wszystko biła na głowę nawet najbardziej smakowite ruskie pierogi. 
Ciasto z cudownym brzegiem, pachnące, pulchne...a nadzienie mogłyśmy sobie wymyślać same. Wtedy jeszcze nie wiedziałam, że wegańska pizzą może zachwycić się ośmiolatek...robiona na "szybko", z tego, co akurat w lodówce...dobrze, że w zamrażarce był jeszcze tempeh...




On zawsze ratuje mi życie...w parowarze szybko go rozmroziłam, pokroiłam w plasterki, posypałam kurkumą, odrobiną kolendry, oliwą, słodką papryką, majerankiem, oregano, ułożyłam na nim plasterki pora, polałam sosem sojowym i octem winnym.
W takim towarzystwie zostawiłam...na wierzch układając gałązki świeżego rozmarynu i oregano.
Za oknem pogoda iście świąteczna, a ja wczoraj ozdobiłam swój parapet świeżymi ziołami w doniczkach licząc mimo wszystko, że mi kot ich nie zje wszystkich, choć, jak ma być zdrowsza dzięki temu, to niech sobie Marta podjada.
No i dziś ośmiolatek postanowił, że w Wielkanoc Zawsze będę robiła pizzę, zatem nowa tradycja nastała i dziś iście historyczna chwila :) Takiej pizzy nawet ja się nie oparłam.
Ciasto wolę chyba na mleku zbożowym, niż na wodzie. Zrobiłam je tak:
Z - ciepłe mleko  - miałam akurat słonecznikowo-migdałowe, ale spokojnie może być każde inne
Z - odrobina brązowego cukru, kawałeczki suszonego pomidora
M - szczypta curry
W - sól
D - mąka orkiszowa
O - drożdże

Taką mieszankę odstawiłam w ciepłe miejsce na 10 minut. Mieszanka może być lekko wodnista, ważne, żeby w ciepłym drożdżom dać czas na rozpoczęcie pracy, po tym etapie wróciłam do dalszej pracy nad ciastem.
Dodałam :

D - przesianą mąkę orkiszową, więcej aniżeli powinnam, bo w zamiarze miałam dodanie oliwy na końcu zagniatania ciasta i z dzisiejszych obserwacji widzę, że to było bardzo dobre posunięcie. Ciasto tak ładnie formy nabrało, odeszło pięknie od miski jak już wyrosło na dobre.
O - szczypta kurkumy
Z - olej z pestek winogron, ale doskonały będzie każdy inny

Tempeh w międzyczasie usmażyłam na patelni...
ośmiolatek zagląda, pyta, co to...milczymy, bo jak dziecku wyjaśnić co to tempeh...daliśmy zatem skosztować..."dobre, ziemniaki"... jak widać przywiązywać się do nazw własnych nie powinniśmy...a jak już zakosztował na dobre, trudno było go odpędzać od talerza z "ziemniakami"...na szczęście udało się i tempeh zaszczycił swoją obecnością świąteczną pizzę.
Ciasto po wyrośnięciu przez jakieś 15 minut zostało uformowane w koło z piękny, wysokim brzegiem, nasmarowane sosem pomidorowym ( wykonanym na bazie maminego sosu słodko-kwaśnego z pomidorów  i mniemam, że jabłka, ale o dokładny przepis mamę będę zmuszona przekonać do zdradzenia mi tej tajemnicy, bo sos genialny!) i wstawione do ciepłego piekarnika na 170 stopni. Bacznie pilnowaliśmy, czy aby na pewno rośnie dobrze, a ośmiolatek z każdą minutą robił się coraz bardziej głody i głodny...

Po wyjęciu z piekarnika lekko opieczonego ciasta na spód chłopaki poukładali plasterki temeph, ja lekko uparowane różyczki brokuła, groszek, kukurydzę, cebulę, por, na wierzch pizza została polana wegańską wersją sosu beszamelowego, pestki dyni i pizza na dłużej powędrowała do piekarnika. Została wyjęta, jak już cebulka się lekko zarumieniła...taka była umowa.
Pizza wyszła wyśmienita...i zniknęła w mgnieniu oka zostawiając okruszki na desce. I coś mi się wydaje, że taką pizzą będę gościć u siebie ośmiolatka częściej...ewentualnie wykorzystam patent z "ziemniakami" do czegoś równie wyjątkowego.
A sos beszamelowy zrobiłam z:
Z -  mleka zbożowego, podgrzałam je odrobinę, jak było ciepłe, dodałam
M - szczyptę chilli
W - sól
D - mąka orkiszowa, mieszając cały czas trzepaczką
O - płatki drożdżowe niekatywne....

genialy sos...













czwartek, 21 marca 2013

Zapiekany pasztet z marchwi


Pieczone warzywa są znakomite w każdej ilości, w każdej postaci, budzą zdziwienie i niedowierzanie wśród sceptyków weganizmu...a przyrządzenie pasztetu zajmuje tyle samo czasu, co jego mięsnego odpowiednika.  
Jego smak, konsystencja, chwila "zatrzymania się" podczas jedzenia po to, aby dostrzec każdą pojedynczą przyprawę...uwielbiam nimi karmić mięsożerców. Te chwile są bezcenne..."dobre to" dodane od niechcenia na koniec mówi samo za siebie.
Skoro mogłam zapiec seler, buraki, ziemniaki, groch...dlaczego pominąć marchewkę?
Pieczona przecież ma tak cudowny kolor...delikatną bardzo konsystencję i lekko słodkawy smak, który połączony z czymś bardziej wyrazistym komponuje się znakomicie.




Na patelni na oliwie poddusiłam:
M - cebulkę, czosnek, imbir, startą gałkę muszkatołową, szczyptę kolendry, czosnek niedźwiedzi
W - podlałam wszystko sosem sojowym, dodałam szczyptę alg morskich
D - natkę pietruszki pokrojoną
O - kurkumę, kolendry szczypta
Z - mąki kukurydzianej kilka łyżek

Do przyrządzenia pasztetu użyłam:
Z - marchewkę uprzednio przygotowaną na parze, ale pilnować, żeby zbytnio nie przesadzić z czasem, powinna być jeszcze odrobinę chrupiąca
Z - zawartość patelni z mąka kukurydzianą.
Mąki dodać tyle, aby pasztet był jeszcze odrobinę wilgotny. Włożyć do foremki i zapiec przez około godzinę w 140 stopniach.

Jak dla mnie...pyszności...

Buraki na dwa sposoby

Buraki zawsze wyjątkowo aktywnie uczestniczyły w moich podróżach kulinarnych po zakamarkach kubków smakowych...uwielbiałam barszcz ukraiński autorstwa mojej mamy, z ziemniakami i białą fasolą, czy buraczki na ciepło starte na tarce o dużych oczkach, ćwikłę pochłaniałam łyżkami...buntowałam się jedynie przed barszczem "surowym", a właściwie przeciw wywarowi z buraków, o tym w torebce podawanych na imprezach okolicznościowych nie wspomnę.
Bo jak można nie chcieć schrupać sobie buraka upieczonego w piekarniku, czy przyrządzonego na parze...zachowując tym samym jego cudowny kolor, bo ten z wody to już też, jakby nie ten, co powinien.
W Indiach podczas tegorocznego wyjazdu kilka razy napotkałam buraczki zrobione w masali, byłam zdziwiona, bo do tej pory nie dane mi było spotkać takiej wersji, choć nie za szczególnie mi ona przypadła do gustu, ja zdecydowanie bardziej wolę wydobywać smak słodki z tych czerwonych warzyw.
Buraki zawierają dużo witaminy C i B1, wapno, magnez, potas, rzadko występujące rubid i cez. Pomocne są przy leczeniu angin, grypy i przeziębień, odkwaszają organizm, więc na wiosnę, jak znalazł po to, aby pobudzić organizm do pracy, nabrać sił witalnych na poruszenie w ciele uśpionych procesów życiowych.
Nie straszne mi było połączyć buraki z czekoladą, kakaem...mlekiem migdałowym, a drugą część pokroić, polać oliwą, dołożyć czosnek, cebulę i zapiec...
Ciasto zniknęło szybko, robiąc zamęt w pracy, kiedy dałam do skosztowania mówiąc, że z burakiem...uwielbiam własnie tak "zaskakiwać" podniebienia ludzi dookoła, kiedy myślą, że konsumują zwykłe ciasto, a tak naprawdę wegańskie pyszności.


Do ciasta użyłam:
dwa buraki przyrządzone na parze, zblendowane na gładką masę
mleko migdałowo-kokosowe własnej produkcji
olej kokosowy
ksylitol
cynamon
gorzka czekolada rozpuszczona w kąpieli wodnej, połączona z mlekiem jeszcze ciepłym
mąka orkiszowa, mąka z kasztanów
mąka ryżowa
owoce goji
sezam
kawę zbożową rozpuszczalną
ocet jabłkowy i soda oczyszczona


Znów zmieszałam wszystko mikserem, w takiej kolejności:
W - w misce umieściłam mąkę orkiszową przesianą przez sitko
D - szczypta kawy zbożowej rozpuszczalnej
Z - czekolada z mlekiem
Z - uparowane buraczki
Z - mąka z kasztanów
Z - olej kokosowy lub inny
Z - ksylitol
Z - sezam i owoce goji
M - cynamonu szczypta
W - soda oczyszczona
D - ocet jabłkowy
D - odrobina mąki orkiszowej, jeśli ciasto jest za rzadkie
O - kakao łyżka
Z - ewentualnie dosłodzić

Ciasto ma mieć taką płynna konsystencję, jak na biszkopt. Ksylitol można oczywiście zastąpić innym cukrem...może być też syrop zbożowy. Można dodać słonecznika, siemienia lnianego, czy rodzynek, czy innych bakalii, ale nie przesadzać, aby ciasto nie było zbyt ciężkie.

Na wierzch zrobiłam polewę karobową, połączyłam w rondelku olej kokosowy z karobem...i ku mojemu zaskoczeniu nie musiałam jej dosładzać. wylewając polewę posypałam ciasto pestkami dyni...









































A zupa...to już zupełnie inna historia...



Buraki, pietruszkę, ziemniaki, seler ułożyłam w naczyniu żaroodpornym, na wierzch ułożyłam czosnek i cebulkę czerwoną, polałam oliwą i zapiekłam koło godziny w piekarniku.




W garnku wstawiłam:
W - zimna woda
D - natka pietruszki z gałązkami
O - owoc jałowca
Z - zapieczone warzywa
M - szczypta imbiru
W - sól, sos sojowy
D - oregano świeże, lubczyk, kozieradka, ocet jabłkowy





Zmiksować, podać ze śmietaną słonecznikową przyrządzoną z czarną gorczycą...buraczki w takim wydaniu są wyjątkowo kremowe...











niedziela, 10 marca 2013

Idli i chutney marchewkowy...wszystko pachnące Indiami

Trochę mnie nie było...ale wróciłam, do życia i do swojej kuchni.
Brakowało mi swoich garnków, koszyków z przyprawami, nieśpiesznego stania i gotowania w sobotni poranek, brakowało zapachu piekącego się ciasta...to jednak nie zmienia faktu, że kocham podróże do Indii. Te jogowe i te kulinarne również. Kocham zaglądanie do garnków w lokalnych "restauracyjnych kuchniach"...lub zwyczajnie w drewnianych wozach, z których jedzenie smakuje wyśmienicie...uwielbiam wzrok hindusów, kiedy z podziwem wącham świeże liście curry lub kiedy przemieszam drewnianą łychą ciasto na idli, żeby wychwycić z czego jest zrobione...a w głowie kotłują się myśli, jak tu skonstruować garnek, aby ich smak przywieźć do Polski i nacieszyć podniebienie bliskich...w tych celach zasięgnęłam informacji od właścicielki domu, w którym dane mi było mieszkać w tym roku, zaprowadziła do sklepu i tak oto za całe 990 rupii kupiłam garnek do robienia idli, specjalnie z grawerem mojego imienia i nazwiska :)
Garnek niestety nie sprawdza się na płycie indukcyjnej, ale na całe szczęście jego zawartość, czyli tacki na których robi się placuszki, pasują do jednego z garnków, które mam w kuchni...
Tym sposobem zaczęłam kombinacje...idli bowiem robi się ze zmiksowanej, uprzednio namoczonej białej soczewicy, z którą bywa kłopot w Polsce i ryżu...w Indiach, w knajpach, niestety z białego, co kompletnie do mnie nie przemawia...zatem szukam, testuję...i wyszło z zielonej soczewicy i czerwonego ryżu.
Biała soczewica jest słodkawa w smaku i bardzo delikatna. W proporcjach na 1 filiżankę soczewicy daję 4 filiżanki ryżu, tak bowiem zostałam poinstruowana przez rodowitą hinduskę i kiedy pierwszy raz z podekscytowania robieniem idli zapomniałam o proporcjach, najzwyczajniej w świecie ciasto za bardzo się kleiło, dodałam niestety wtedy również mąki ryżowej, a nie zmiksowanego ryżu...ale wszystko po kolei.

IDLI

Soczewicę białą pomieszałam z zieloną - w równych proporcjach tym razem. Wsypałam do miseczki, zalałam wodą, odstawiłam na minimum 4 godziny. Choć można na dłużej, jak się zapomni :)
Cztery części ryżu - tym razem pomieszałam brązowy z czerwonym - o którym zaraz - zalałam wodą, odstawiłam na bok do rozmiękczenia.
Wodę z moczenia strączków wylewam, z ryżu absolutnie. Wody w ryżu może być tyle, aby go przykryć i jeszcze troszkę ponad...
Po tych kilku godzinach przepłukaną soczewicę miksujemy na gładką masę, ryż również, na ciut bardziej grudkowatą strukturę.
Połączyć wszystkie składniki, posolić i odstawić na 8-10 godzin do sfermentowania, powinny po tym czasie pojawić się delikatne bąbelki w cieście.
Ja przywiozłam sobie jeszcze zielone papryczki, które kroję i dodaję do idli, świeże liście curry, mieszam wszystko i paruję około 10-15 minut placki na parze.
Nie omieszkam niebawem zrobić idli na słodko...z cynamonem i jabłkami...i od teraz w mojej kuchni idli będą miały swoje szczególne miejsce...i zawsze będę robić duże porcje, bo urzekły smakiem nie tylko mnie...a z chutneyem marchewkowym doskonale nadają się na niedzielne śniadanie we swoje...
A ryż czerwony korzystnie działa na serce, zapewnia promiennych wygląd skóry i poprawia wzrok. Ajurweda uważa tę odmianę ryżu za najbardziej wartościowe zboże, które leczy duszności, gorączkę, kaszel czy zatrucia. Ponadto poprawia witalność, wspomaga odporność, a do tego jest bardzo lekkostrawny.

CHUTNEY

Tu zaczynam swoją przygodę z chutneyem...będę kombinować, to wiem...bo smakiem i walorami zdrowotnymi, zwłaszcza w zimą, albo chłodniejszym czasem, kiedy to potrzeba rozgrzać ciało od wewnątrz przyprawami.

Z - olej kokosowy
M - cebulka pokrojona w paski, podsmażyć
Z - marchewka, pietruszka w korzeniu
M - czosnek i imbir starty na tarce
W - odrobina zimnej wody, sól
W - mango w proszku
O - kurkuma
Z - ugotowana ciecierzyca, wiórki kokosowe

Zmiksować wszystko, a następnie dodać:
M - czarną gorczycę i przyprawę do idli...bardzo ostrą :)




Smacznego!